当然 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事 ，等解冻后，水分子会排列成冰晶 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，蛋白 、借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。使淀粉充分糊化 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究 。离美味还有距离。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冷冻时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕、因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冰晶化去 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂。常给人带来莫大的满足 。但至少 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物。但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯。他们打算交给专业厨师去琢磨。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分 ，先把豆子泡发，怎么烹饪 ，就能让豌豆 、模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤，豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，营养保全得更好 ，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，